還不會(huì)炒素菜?5星大廚教你“小炒素菜10個(gè)小竅門”,快記下來

 

  很多人開始上灶學(xué)習(xí)的第一個(gè)知識(shí)就是炒素菜。炒素菜看似很簡單,實(shí)則要想防止原料出水,同時(shí)還能保持其翠綠的顏色,并不容易?,F(xiàn)在46歲五星級(jí)賓館大廚給大家?guī)淼闹R(shí)是如何炒好素菜。

  現(xiàn)在,素食越來越受到食客的追捧,但是要想把簡單的素菜炒好并不容易。很多同行炒制的素菜不是顏色不好看,就是口感差,要么就是上桌后大量出水。所以,我要通過案例為大家分享的是,如何炒好一盤蔬菜。

  下面先來總體給大家分享一下炒制蔬菜的三大關(guān)鍵點(diǎn):

  生炒VS熟炒

  首先說,炒分為兩類,一類是生炒,一類是熟炒。炒素菜,一定要選好炒制的方法。生炒也叫火邊炒,以不掛糊、不飛水、不滑油的原料為主,先將主料放入熱油鍋中炒至五六成熟,再放入配料(配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一起放入),然后調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即可。比如韭菜、韭黃、豆芽、豆苗、金不換等水分含量比較多的蔬菜,或者是非常易熟的葉類蔬菜,都比較適合采用生炒的方法來烹調(diào)。

  熟炒是先將原料加工成全熟或半熟,切成片、絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,依次加入調(diào)料、配料或湯汁翻炒均勻后,勾芡或直接翻炒入味。除了上面介紹的必須生炒的原料外,其實(shí)大多數(shù)蔬菜都可以采用熟炒的方式來烹調(diào)。

  爆鍋VS勾芡

  炒制素菜的第二大關(guān)鍵在于爆鍋和勾芡。爆好鍋味不寡,爆鍋也叫熗鍋,蔬菜本身清淡無味,所以炒制一道蔬菜時(shí)不是清炒的話,一定要通過爆鍋增加香氣。

  勾好芡顏色亮。勾芡也是一門技術(shù),蔬菜和肉類的勾芡要求是不一樣的,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁較濃,會(huì)蓋過菜的自然顏色,使原料粘連糊嘴,影響成菜的賣相。

  蔬菜類原料炒制后容易出水,所以必須經(jīng)過打芡,才能保持“良好狀態(tài)”。經(jīng)過多次對(duì)比,我們發(fā)現(xiàn),蔬菜原料芡汁的調(diào)配比例為粉一水五。這個(gè)比例調(diào)出來的芡汁不稠不稀,剛好用來制作芥蘭、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如廣東菜心,炒時(shí)要掌握兩點(diǎn)。一是要掌握好勾芡的時(shí)間。一般待菜心炒至梗還有一點(diǎn)兒白心時(shí),下入濕淀粉。此時(shí),菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡,就肯定炒過了。二是要注意濕淀粉的用量。濕淀粉太多,炒出的菜太粘;太少,菜肴上桌后容易澥湯。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的1/3為好。

  素高湯VS料油炒

  炒素菜的第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于如何把素菜炒出好滋味。我的秘密武器有兩個(gè):一個(gè)是素高湯,一個(gè)是料油。素高湯的做法:取胡蘿卜、鮮玉米各500克,水發(fā)香菇、圓蔥各100克,生姜、海帶各50克分別切成大塊,一起放入鍋內(nèi),注入清水2。5千克,大火燒開,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí),用紗布過濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。

  料油是炒素菜最基礎(chǔ)的調(diào)味品。不同的料油可為菜肴增加不同的風(fēng)味,一般常用的料油分三種,分別是蔥油、花椒油、辣椒油。

  下面,我們通過具體的案例,來說明一下素菜的炒制方法:

  案例1:清炒綠豆芽

  1。熱鍋入花生油20克,倒入綠豆芽300克,旺火快速翻炒無水氣,倒出。2。熱鍋入花生油15克,下韭菜節(jié)50克爆香,烹入香醋15克,倒入豆芽,下鹽4克及香菜梗15克,旺火快速翻炒均勻,出鍋即可。

  技巧花生油增香,還能祛出綠豆芽的豆腥味。整個(gè)過程一定使用旺火來完成,火小了,綠豆芽容易出水。并影響爽脆的口感。

  案例2炒白菜

  1。白菜葉350克手撕成大片。2。熱鍋入蔥油20克,倒入白菜,小火煸炒至斷生倒出。3。凈鍋入熟豬油15克,下入蒜片15克、干辣椒段10克爆香,烹入小炒汁20克(取美極鮮味汁、美極鮮辣汁各20克,白糖、美極小炒鮮、香醋各50克,味達(dá)美醬油200克調(diào)勻),倒入白菜炒勻,下鹽2克、芝麻油5克炒勻,出鍋即可。

  技巧白菜兩次炒制鍋氣濃更爽脆。第一遍煸炒至斷生是為了去水氣,第二遍回鍋主要是為了調(diào)味,熟豬油來增香,小炒汁幫助提鮮味。

  案例3炒土豆絲

  1。土豆切絲,取400克淘洗兩遍,控干水分,入四成熱油中滑油,斷生后倒出控油。2。鍋入花椒油15克,下入圓蔥丁、蒜片各15克爆香,倒入土豆絲翻炒均勻,調(diào)入鹽4克、雞粉3克、紅椒絲10克,蔥絲5克,淋入芝麻油5克,快速翻炒均勻,出鍋即可。

  技巧土豆絲要提前洗去外層淀粉,不然炒時(shí)易粘鍋;但也不可泡水過久,否則土豆絲吃水較多,會(huì)影響口感,成品就不夠爽口。炒土豆絲時(shí),建議滑油不過水,這樣成品更香脆油亮。圓蔥、蒜片齊爆鍋,味道更加濃郁。

  案例4炒藕片

  1。白蓮藕400克切片,入清水中淘洗兩遍,入開水中燙至斷生(燙制時(shí)一定要用沙鍋或是不銹鋼盆)撈出。2。取白醋、高度白酒各15克,濕淀粉10克,鹽3克調(diào)勻成芡汁。3。熱鍋入花椒油20克,下姜末10克爆香,倒入藕片,淋入芡汁迅速翻炒均勻,下香蒜苗顆20克,淋芝麻油5克,翻勻出鍋即可。

  技巧首先,炒蓮藕一定要選白蓮藕,藕切好后一定要淘洗或沖洗一下,不然易發(fā)黑且熟后會(huì)有粘液。其次,燙制蓮藕時(shí)忌用鐵鍋,最好選用沙鍋或者不銹鋼盆。再次,炒時(shí)一定要快,不可在鍋中待時(shí)間過長,調(diào)味加入白醋、白酒,可防止變色。749562牛bb文章網(wǎng)

  案例5炒絲瓜

  1。絲瓜500克去皮,切成滾刀塊,入燒至四成熱的油中滑油5秒鐘,倒出控油。2。取素高湯15克、濕淀粉10克、鹽3克調(diào)勻成芡汁。3。熱鍋入蔥油15克,下蒜片15克爆香,倒入絲瓜、紅椒塊和芡汁迅速翻炒均勻,淋入芝麻油5克,出鍋即可。

  技巧一是炒絲瓜做不好很容易發(fā)黑,所以要選新鮮的、比較緊實(shí)有彈性的絲瓜,如果發(fā)軟或者已經(jīng)老了,做菜很容易變黑。二是絲瓜和茄子一樣氧化較快,所以一定是現(xiàn)切現(xiàn)炒效果才好,如果需要備料必須提前切好,一定要放在冷水中浸泡著。三是絲瓜通過滑油能使顏色碧綠,炒制動(dòng)作要快,不可在鍋中時(shí)間太長,調(diào)味時(shí)不可加雞粉、雞精,否則也會(huì)影響顏色。

  案例6家常炒茄絲

  熱鍋下紅油20克,放入蒜末15克爆香,下茄絲500克小火煸炒,淋入白醋5克繼續(xù)煸炒斷生,調(diào)入鹽、雞粉各3克,白糖5克翻炒均勻,淋入薄芡,下入青椒絲30克翻勻,淋芝麻油5克出鍋。

  技巧炒茄子時(shí)茄子要現(xiàn)切現(xiàn)炒,提前切好會(huì)氧化,茄絲易發(fā)黑。烹調(diào)茄絲時(shí)加入少許白醋可以防止茄絲變色,加白糖可以祛除茄子的苦澀味。

  案例7生炒芹菜

  1。鮑芹摘去葉,抽絲,洗凈控水,取凈鮑芹350克切成段。2。熱鍋入熟豬油30克,下蒜片15克爆鍋,倒入芹菜段,快速翻炒至顏色深綠斷生,淋入味達(dá)美醬油10克、鹽3克翻炒均勻,淋入芝麻油5克出鍋即可。

  技巧炒芹菜選擇生炒比熟炒味更濃,也更香脆可口。

  案例8巧炒菜花

  1。取綠梗有機(jī)菜花300克改刀,先入燒至五成熱的油中拉油5秒鐘,斷生后迅速倒出控油。2。熱鍋入花椒油15克,下紅米椒丁10克、蒜片20克爆香,下入自制味汁30克,倒入菜花迅速翻炒均勻,用少許濕淀粉勾芡,淋入花椒油5克即可。

  味汁的做法:取蒸魚豉油、東古一品鮮各150克,味達(dá)美醬油100克,美極鮮味汁、美極鮮雞粉各30克,美極豉香鮮、料酒各50克,老抽20克調(diào)勻即可。

  技巧烹制菜花時(shí),要先將其過油,再熟炒顏色就會(huì)比較鮮亮,口感比較脆嫩,入味也較容易。

  案例9蒜蓉炒菠菜

  1。取洗凈的嫩菠菜400克改好刀,控干水;取素高湯15克、濕淀粉10克、鹽3克調(diào)勻成芡汁。2。熱鍋入蔥油20克,下蒜末25克煸香,倒入菠菜快速翻炒至斷生,淋入芡汁(邊炒邊淋)入鍋中炒勻,淋入花椒油5克,出鍋即可。

  技巧炒菠菜時(shí)一定要控干水分,因?yàn)椴げ吮旧砭腿菀壮鏊?。菠菜下鍋后要中火翻炒,火大易煳且顏色?huì)變黑;火小菠菜就會(huì)迅速下水軟塌

  案例10清炒菜心

  1。取菜心300克摘洗干凈,修去老根,碼齊。2。鍋入清水1。5千克燒開,加入鹽、色拉油各10克調(diào)味,手抓住菜心的葉子入鍋中,先燙根莖部分5秒,而后松手將菜心全部下鍋,3秒鐘后迅速倒出控水。3。取素高湯15克、濕淀粉10克、鹽3克調(diào)勻成芡汁;熱鍋入蔥油20克,離火,倒入菜心,淋入芡汁上火快速翻炒均勻,淋入蔥油5克即可。

  技巧炒菜心或是炒芥蘭前,焯水時(shí)一定要手抓住葉子頂部,先燙根部,因?yàn)閮深^的質(zhì)地成熟時(shí)間不一樣。

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