天生紅棗酒的營養(yǎng)價(jià)值

紅棗是我國獨(dú)特的果品,素有“木本糧食,滋補(bǔ)佳品”之稱,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)分析,干紅棗中含糖50%~76%,富含人體必需的各種礦物質(zhì)及維生素A、B、C、P等,尤其維生素C含量非常豐富,每100g果肉含量達(dá)380~600mg。所以民間流傳“一天3個(gè)棗,紅顏不顯老”的諺語,這充分說明紅棗具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。此外,紅棗還具有很高的醫(yī)療價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載“棗潤心肺、止咳嗽、補(bǔ)五臟、治虛損、平胃氣……”近來研究發(fā)現(xiàn),棗肉中含有豐富的維生素P(又名蘆丁,3385mg/100g果肉),環(huán)磷酸腺苷cAMP(50mg/100g果肉)及三萜類化合物,對(duì)于保持血管暢通,防治動(dòng)脈硬化和癌癥等疾病均具有極高的療效。

發(fā)酵制成的紅棗酒酒性溫和,棗香濃郁,醇柔甜潤,風(fēng)味獨(dú)特,全面保留了紅棗的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值,更是易人體全面吸收的1種典型保健飲料酒。

一、工藝流程

原料棗→揀選除雜→清洗→瀝干→烘烤→浸泡→熱浸提→打漿→粗濾→紅棗原汁→預(yù)煮→冷卻→酶解→加熱滅酶→冷卻→澄清處理→過濾→紅棗清汁

紅棗清汁→調(diào)整成分→加熱滅菌→冷卻→添加SO2→接種發(fā)酵→冷熱處理→澄清處理→過濾→修飾→紅棗酒

二、操作要點(diǎn)

1、烘烤:用烘烤過的紅棗發(fā)酵,成品酒具有濃郁的棗香味和醇厚感。

2、浸泡:在紅棗浸泡和棗汁發(fā)酵過程中添加SO2,可以大大減少棗果中維生素C的損失,同時(shí)起到增酸、抑菌和抗氧化的作用。

3、酶解:紅棗中果膠含量較高,加入果膠酶可以促進(jìn)果膠的水解,提高出汁率,有助于發(fā)酵。同時(shí),可以穩(wěn)定色素,浸提

更多優(yōu)質(zhì)單寧。

4、發(fā)酵:為了使發(fā)酵產(chǎn)生12%以上的酒度,必須調(diào)整紅棗汁含還原糖在20%以上。但是,較高的滲透壓勢必影響酵母的起酵速度而延長發(fā)酵周期,并可能導(dǎo)致一些耐滲透壓雜菌的生長而影響酒質(zhì)。所以一[wWW.NIubb.neT]般采用分批加糖方式來降低滲透壓對(duì)酵母的影響。

5、澄清處理:澄清時(shí)一般采用明膠~單寧、皂土和殼聚糖,其中皂土的澄清效果最好。但由于皂土在吸附蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的同時(shí)也會(huì)吸附色素,皂土用量過大時(shí),易使棗酒顏色過淡。

三、紅棗酒的感官和理化指標(biāo)

外觀:紅寶石色、清亮透明、無懸浮物及沉淀物;香氣:棗香濃郁、酒香怡人、果香與酒香協(xié)調(diào);滋味與風(fēng)格:酒性溫和、口味醇和綿長、酒體醇厚豐滿、具有紅棗酒的典型風(fēng)格。

理化指標(biāo):酒精度11%~12%(V/V),總糖(以葡萄糖計(jì))≤4.0g/L,干浸出物≥16g/L,滴定酸(以檸檬酸計(jì))6.0g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))0.5g/L,維生素C860mg/L,游離SO230mg/L,總SO2100mg/L。

用以上工藝生產(chǎn)紅棗果酒最大限度地保留了紅棗原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。經(jīng)檢測,產(chǎn)品含有十七種氨基酸,其中七種是人體的必需氨基酸,礦物質(zhì)中微量元素鋅和碘的含量比較高,維生素的含量也很豐富,特別是Vc的含量更為豐富。紅棗酒對(duì)過敏性紫瘍、貧血、高血壓和肝硬化患者的血液轉(zhuǎn)氦酶增高、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防和治療癌癥均有理想的效果,所以紅棗果酒是1種很好的滋補(bǔ)養(yǎng)生酒水。

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